Negli ultimi anni il consumo di surrogati del caffè è cresciuto moltissimo, dal classico orzo fino alle miscele di cereali, legumi e radici di erbe. A fronte di un'offerta sempre più variegata e non sempre sicura, impariamo a capire su quali prodotti orientare le nostre scelte.
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Complici gli effetti collaterali legati all'eccessivo consumo di caffeina, che mette a rischio cardiopatici, ipertesi, soggetti nervosi e ansiosi, e tutti coloro che soffrono di disturbi gastrici, sempre più persone decidono di eliminare il caffè dalla propria alimentazione, a beneficio di bevande alternative.
Così, accanto a chi si orienta verso miscele decaffeinate, cresce il numero di coloro che ai chicchi di caffè preferiscono i chicchi d'orzo, o che riscoprono i caffè di una volta, i cosiddetti surrogati, molto diffusi in tempi di guerra e carestie, quando il costo del caffè era diventato proibitivo e le persone si arrangiavano con ciò che avevano a disposizione nei campi.
In tutti i casi, si tratta di misture che non contengono sostanze eccitanti, per cui hanno il pregio di poter essere consumate da chiunque e in ogni momento della giornata.
Non solo orzo
L'alternativa più diffusa al caffè è l'orzo, già citato nelle fonti storiche a partire dalla metà del XVIII secolo, il cui successo è legato alla facile reperibilità, al basso costo e al gusto piacevole. Questo cereale, noto da oltre 12.000 anni, vanta un elevato valore nutrizionale: è ricco di calcio, magnesio, fosforo, potassio, vitamine del gruppo B, fibra solubile, e può contare anche su un basso tenore di grassi.
Ippocrate lo consigliava come alimento nutriente utile per stimolare la digestione, e gli antichi gladiatori romani lo consumavano prima dei combattimenti, tanto da essere soprannominati hordeari (da hordeum, orzo).
In molte miscele è possibile trovare l'orzo associato al malto d'orzo, ricavato dalla germogliazione dello stesso cereale, che spesso viene utilizzato in combinazione ai fichi secchi per rendere la bevanda più dolce e gustosa. Nei mix di orzo è possibile trovare anche segale, avena, lupini, fave e ghiande, un tempo utilizzati per la preparazione del caffè, presenti però in minime quantità a causa del loro sapore piuttosto amarognolo.
Come alternativa all'orzo, il mercato offre anche i caffè di cicoria e di tarassaco, bevande strettamente legate alla nostra tradizione contadina. Si ricavano dalla tostatura e macinatura delle radici, ricche di inulina, un composto dell'amido che durante la tostatura si trasforma in zucchero.
In commercio si trovano anche prodotti più particolari e ricercati, come lo yannoh, un sostituto del caffè ideato da George Oshawa, il fondatore della macrobiotica. Si tratta di una speciale miscela costituita da orzo, cicoria, segale e ghiande tostate, dal sapore più intenso e particolarmente indicato per chi soffre di mal di testa cronico.
Meglio solubile o macinato?
I surrogati del caffè in vendita si presentano in varie forme. Le più diffuse sono le polveri solubili e i granuli disidratati da sciogliere in acqua o latte; seguono le cialde e le capsule da utilizzare soprattutto con macchine tipo espresso, per finire con i tradizionali chicchi tostati, da macinare o già macinati e pronti per l'infusione.
In tutti i casi, il prodotto è sottoposto al processo di torrefazione, in cui il chicco integrale o la radice vengono tostati a temperature che oscillano tra i 170 e i 200° C per permettere la caramellizzazione degli zuccheri e la formazione di composti aromatici che donano il caratteristico sapore alla bevanda.
Diversamente dagli altri, l'orzo espresso in cialde si ottiene da una rapida estrazione del tostato o torrefatto d'orzo, che viene poi macinato a una particolare granulometria e confezionato in cialde. In questo caso, l'estrazione avviene solo al momento della somministrazione della bevanda.
Più complessa è invece la produzione delle polveri solubili, che attraversa ben tre fasi di lavorazioni distinte. Si inizia come sempre con la tostatura che, nella grande produzione, è ottenuta esponendo i chicchi a correnti di aria calda che possono raggiungere la temperatura di 500° C, segue il processo di estrazione del tostato tramite acqua calda a 100° C (in pratica è come fare il caffè in un'immensa caffettiera), infine avviene la solubilizzazione, in cui l'infuso è ancora una volta investito da aria calda che fa evaporare la parte acquosa e fa depositare la polvere. E' indubbio che molte delle proprietà nutrizionali, a cominciare dagli antiossidanti e dalle vitamine del gruppo B, si disperdano già a partire dalla torrefazione, per cui, quando ci concediamo una buona tazza d'orzo o altro cereale, tutto ciò che ci resta si riduce soprattutto a carboidrati e fibre.
Dovendo scegliere, è preferibile optare per i chicchi tostati o il macinato, che hanno subìto minori lavorazioni meccaniche e termiche, pur avendo perso anch'esse diverse vitamine e minerali. Le miscele possono essere utilizzate con la tradizionale moka o orziera, o facendole bollire in una pentola d'acqua, aspettando che la polvere si depositi sul fondo.
Per orientarci nella scelta del prodotto giusto, è fondamentale acquistare esclusivamente prodotti biologici certificati non ogm, che attestino la qualità di tutta la filiera produttiva a partire dal seme. Anche la provenienza è importante, ecco perché sono da scartare tutti i caffè d'orzo, anche biologici, in cui non sia riportata la dicitura “100% italiano”.
Pericolo acrilamide e furano: attenzione al bioaccumulo
Finché non saranno finalmente svolti campionamenti specifici, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) mette in guardia sul rischio legato al consumo frequente e abituale di alimenti amilacei sottoposti a trattamenti ad elevate temperature che sviluppano acrilamide, un composto chimico dalle proprietà cancerogene e genotossiche. Ciò ci induce a riflettere sull'opportunità di consumare orzo e succedanei con troppa disinvoltura, quotidianamente, anche più volte al giorno, fin dall'infanzia.
Se si ha l'abitudine di consumare caffè, orzo e derivati in capsule, al rischio acrilamide può aggiungersi il pericolo dato dal sulforano. Questo composto organico, tossico e cancerogeno, frutto dei processi di tostatura, è di per sé altamente volatile, viene infatti letteralmente imprigionato in queste piccole confezioni ermetiche e liberato nuovamente solo al momento del consumo, con possibili rischi per la salute dovuti al bioaccumulo.
Autoprodursi un buon caffè d'orzo, cicoria o tarassaco
Realizzare da soli un buon caffè d'orzo, cicoria o tarassaco richiede un po' di tempo e tentativi, soprattutto per quanto riguarda il raggiungimento del giusto livello di tostatura.
L'ideale sarebbe procurarci un vecchio tostacaffè, una speciale padella con manovella sul coperchio o di lato, reperibile tra gli oggetti ornamentali della civiltà contadina. In alternativa, possiamo disporre i chicchi in una normale padella da porre sulla fiamma viva non troppo alta, scuotendola spesso. Appena si avverte il classico aroma della tostatura (non del bruciato!), si toglie dal fuoco, si passa al macinacaffè e si ripone in un barattolo di vetro.
Leggermente diversa è la preparazione del caffè di cicoria o tarassaco. A differenza dell'orzo, che grazie alla presenza di silicio ha una blanda azione sedativa, la cicoria stimola il sistema nervoso, combatte il sonno e l'astenia, e ha un leggero effetto lassativo; il tarassaco, invece, stimola la digestione e il pancreas, regolando i livelli di colesterolo. La radice della cicoria in particolare è ricca di inulina, cicorina, colina, tannino, acido cicorico, protidi, sali minerali e vitamine B, C, K, P.
Per realizzare in casa il caffè si cicoria si procede in questo modo: si raccolgono le radici della pianta in luoghi non inquinati, lontano da strade e discariche, si lavano immergendole in un catino d'acqua e strofinandole bene, poi si tagliano a rondelle e si lavano di nuovo, si lasciano asciugare e si riducono a pezzettini, si dispongono per circa 2 ore in forno su carta oleata a 220° C, lasciando lo sportello aperto per far uscire l'umidità. Infine, a tostatura avvenuta, si macinano come fossero chicchi di caffè e si utilizzano nella moka (riempiendo il filtro a metà) o per la preparazione alla turca.
Orzi macinati a confronto
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