A volte vedo fra gli ingredienti la denominazione “lievito naturale” a volte invece “agenti lievitanti”: è possibile usare sempre la stessa tipologia di lievito nei prodotti bio?
Nelle ricette Probios possono esserci ben tre tipologie diverse di lievito:
- il lievito naturale o lievito di birra, costituito da colonie di funghi microscopici unicellulari, i saccaromiceti, capaci di moltiplicarsi rapidamente su substrato zuccherino (generalmente di melassa), sviluppando anidride carbonica, che va a gonfiare l’impasto. È usato soprattutto nelle formulazioni salate come pizza, crackers, grissini e schiacciatine.
- La lievitazione a pasta acida o pasta madre costituita da un impasto di acqua e farina, lasciato a contatto con l’aria in modo da arricchirsi dei lieviti presenti nell’ambiente. Questo metodo era quello usato abitualmente prima dell’avvento del lievito di birra e veniva tramandato all’interno delle famiglie come un rito dai contorni quasi magici. Questa tipologia di lievitazione è molto più lenta e complessa rispetto a quella col lievito di birra. Il tempo di lievitazione dipende da diverse variabili: la tipologia di farina e di cereale utilizzato (grano tenero, grano duro, farro,farina bianca, integrale, semi-integrale, ecc … ), la temperatura dell’ambiente circostante e l’aggiunta di altri ingredienti nell’impasto. Viene utilizzata per la panificazione ed è stata riscoperta soprattutto dai fornai e utilizzata nelle ricette per esempio del panettone e colombe.
- gli agenti lievitanti invece vengono impiegati nelle preparazioni dolci e merendine confezionate, soprattutto laddove è importante ottenere una friabilità diversa. Hanno la caratteristica di generare gas molto più velocemente rispetto ai metodi di lievitazioni illustrati precedentemente. Tra le decine di agenti lievitanti ammessi nel convenzionale, ben pochi sono quelli utilizzabili nei prodotti biologici: carbonati di sodio, potassio, ammonio e magnesio, tartrato di sodio e tartrato di potassio o cremor tartaro, acido tartarico e fosfato monocalcico. Questa tipologia di ingredienti viene tollerata generalmente anche da coloro che sono intolleranti al lievito e sensibili al nichel.
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