I mille usi dell’acquafaba, definita da alcuni come la più importante scoperta culinaria del ventunesimo secolo


Dai legumi, “l'uovo” senza colesterolo.

Dolci, maionese, salse che è possibile realizzare senza uova: un'ottima alternativa per chi soffre di intolleranza all'uovo, per chi ha scelto una dieta vegana o per chi decide di alleggerire i propri piatti.

Il termine aquafaba deriva dall’unione delle parole latine aqua e faba (che significa fagiolo): indica infatti il nome dato all’acqua di cottura dei legumi.

La proprietà rivoluzionaria dell'acquafaba è quella di poter essere montata come l’albume dell’uovo, quindi utilizzabile in sua vece in innumerevoli preparazioni culinarie.

Il pioniere che, nel 2015, si è cimentato nell’inusuale impresa è stato l'ingegnere vegano Goose Wohlt, ma il primo a sperimentare l'uso dell'acquafaba  in dolci leggeri e più salutari è stato lo chef francese Joel Roessel.

Il liquido di cottura dei legumi (i più usati per queste preparazioni sono fagioli e ceci) raccoglie tutte le molecole scaricate dall’ammollo del legume stesso e si può montare a neve con fruste elettriche, ottenendo diverse consistenze a seconda del tempo, da 9 a 12 minuti a velocità massima.

Durante questo passaggio, si possono aggiungere del succo di limone e pochi granelli di sale. Il limone serve a neutralizzare completamente il sapore del legume; il sale a stabilizzare la schiuma.

Consiglio: utilizzate legumi biologici se volete provare qualche ricetta con l'acquafaba a casa, anche se è un po' più difficile ottenere la concentrazione  di proteina necessaria per montarla. Più semplice e pratico è usare prodotti in scatola senza conservanti e stabilizzanti (al massimo solo sale), come quelli che proponiamo noi.

Al di là dei vantaggi di eliminare l'impiego delle uova in cucina, ricorrere all'aquafaba consente di riutilizzare i cosiddetti scarti alimentari, evitando che alleati preziosi finiscano impietosamente nella spazzatura.

Riciclare bucce, essiccare, usare gli estratti, riutilizzare gli avanzi è un esercizio più facile di quanto si pensi per realizzare originali ricette in cucina!

Maionese



  • Montare 100 ml di aquafaba con 250 ml di olio di semi, aggiungendolo a filo lentamente.

  • Aggiungere, a gusto, del succo di limone o un cucchiaio di senape.


Mousse dolce o salata


All’aquafaba montata a neve aggiungere crema di nocciole, di pistacchio o di cioccolato per la mousse dolce, oppure  crema di carciofi o pesto rosso per la versione salata (ideale per farcire crostini e tartine).