Ho chiesto nel negozio di alimenti bio, da cui mi servo, la salsa di soia Probios e me ne hanno proposte due tipologie: shoyu e tamari. Hanno due tipologie diverse di utilizzo?
Shoyu e Tamari sono due tipi di salse di soia e sono considerate tra i condimenti più diffusi nella cucina orientale.
Derivano della fermentazione della soia e vengono usate per condire e insaporire cereali, verdure e legumi, in cottura e più raramente a crudo.
Lo shoyu ha un sapore più leggero e contiene frumento mentre il tamari ha un gusto più marcato ed è fatto con solo soia e sale, quello che propone Probios è inoltre garantito senza glutine.
La salsa di soia tipo shoyu, ottenuta da semi gialli di soia e frumento tostato, è tipica del Giappone; il tipo tamari, ricavato solo da soia gialla, è invece la più tipica salsa di soia cinese che viene però usata tradizionalmente anche in Giappone.
In entrambi i casi, i semi di soia sono cotti a vapore e il grano viene tostato e schiacciato. Gli ingredienti sono così miscelati e viene aggiunto il sale.
Il periodo di fermentazione cambia in base al paese d’origine: in Cina è di alcuni mesi mentre può durare fino a qualche anno in Giappone, dove si produce la salsa di soia di qualità migliore. Secondo la tradizione, la fermentazione si fa dentro a botti di cedro e viene realizzata inoculando alcune specie di funghi, detti “koji”, che appartengono alle specie Aspergillus oryzae oppure Aspergillus sojae.
Alla fine della fermentazione, la salsa viene pressata per ottenere il liquido, e poi filtrata, spesso e volentieri anche pastorizzata prima dell’imbottigliamento. Shoyu e Tamari contengono numerosi fermenti, che secondo la tradizione orientale favorirebbero la digestione e lo sviluppo di flora batterica intestinale.
Per secoli hanno completato l’alimentazione dei popoli orientali, prevalentemente vegetariana. Vengono inoltre molto usati nella cucina macrobiotica, sia come condimento che per la preparazioni di bevande usate come rimedi casalinghi per alcuni disturbi fisici.
