Quando si pensa alle olive nere, si è portati ad immaginare l’oliva di colore nero intenso e omogeneo dalla superficie uniforme. Questo tipo di colorazione, oltre a dipendere dalla varietà dell’oliva, è spesso frutto di un trattamento chimico per intensificare il colore, anche della polpa, ed avere maggior appeal sul consumatore.
Le ragioni per cui alcuni produttori ricorrono a questi trattamenti risiede nel fatto che le olive mature, in quanto eccessivamente morbide, renderebbero più difficile il processo di raccolta, trasporto, conservazione e snocciolamento industriale. Quindi per ragioni di logistica e risparmio questi trattamenti vengono fatti su olive ancora verdi (non completamente mature), poiché la loro polpa è molto più dura e facilita i processi successivi, si vede quindi necessaria la colorazione nera per rispondere poi alle esigenze di mercato.
É importante dunque sapere che un’oliva nera colorata artificialmente è il risultato dell’impiego di additivi: per esempio il gluconato ferroso (E579) o il lattato ferroso (E585), e altre sostanze ammesse dall'agricoltura convenzionale, che vengono impiegate per stabilizzare il colore, renderlo più intenso e deamarizzare le olive ancora verdi.
Queste sostanze sono assolutamente vietate nell'agricoltura biologica dove le olive nere assumono questo colore poiché sono naturalmente mature o poste in conce di maturazione naturale e risultano così di un colore non uniforme, con tonalità tendenti dal nero al marrone chiaro, la loro superficie non è regolare e conservano quel gusto tipico amarognolo e deciso.
Scegliendo bio il consumatore ha la garanzia di acquistare effettivamente il risultato di un processo di maturazione naturale, in quanto le olive non vengono sottoposte ad alcuna colorazione artificiale.
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