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Natura viva: la scelta crudista



NATURA VIVA: LA SCELTA CRUDISTA


Un’estate di tanti anni fa, in un paesino dell’assolata costa calabrese, due bambini incaricati di andare al forno per comprare il pane decisero, sulla strada del ritorno, con sotto braccio il pane appena sfornato, di attraversare un campo di pomodori per accorciare la strada. I pomodori che spiccavano invitanti sulle piante, caldi di sole e profumatissimi, furono una tentazione irresistibile: invece di ritornare alla lunga tavolata di parenti in attesa di cominciare il pranzo, iniziarono a mangiare. I due chili di pane tiepido sparirono in pochi minuti insieme al ben di Dio “spigolato” sul momento. Interrogati successivamente dagli adulti furenti sul perché non avessero portato il pane a casa, dove comunque l’insalata di pomodori troneggiava sulla tavola imbandita, i due ragazzi risposero insieme, senza pensarci: ”Picchì chiddi su cchiù bboni!”.
Questa verità lampante, che non esentò i giovanissimi protagonisti della storia (mio marito e un suo cugino) dal prendere una solenne sculacciata da entrambe le madri, preoccupate per la sorte dei figli “perduti” e del pane, ci dice una cosa che sappiamo già, ma che vale la pena di sottolineare in questo contesto: fresco è più buono, ha più gusto. Magari caldo di sole o succoso di tutta la linfa della pianta non ancora rappresa, è un concentrato di vita che diventa vita per chi se ne nutre.


CIBI IMPOVERITI


Il gesto di spiccare un frutto da un ramo o un fiore dalla terra e portarlo alla bocca rimane ascritto in una sorta di sentimento ancestrale di libertà paradisiaca. Mentre dall’altro canto lo stesso gesto rimane imprigionato nel retaggio di una società che da millenni cuoce tutto per igiene, per dare spazio all’arte culinaria e, al cucinare come attività casalinga rituale e, ultimo non ultimo, per dare sapore alle “materie prime”.
Cuociamo per una questione di igiene, ma giusto dal punto di vista batteriologico, non certo dal punto di vista nutrizionale: con la cottura, infatti, vanno a scemare quasi o del tutto i minerali contenuti negli alimenti freschi e le vitamine, soprattutto la vitamina C, una signorina molto suscettibile che patisce assai il caldo!
Inoltre, sopra i 45° C non sopravvivono gli enzimi, necessari per una buona e facile digestione, e i grassi si ossidano, dando luogo ai radicali liberi che favoriscono l’invecchiamento e predispongono ad alcune malattie.
Che si cucini come attività casalinga o come professione, si dà molta importanza alla ricerca degli ingredienti, alla loro composizione in dosi precise e in tempi dovuti, all’ideazione di nuove ricette, alla novità continua nello sperimentare accostamenti diversi, e anche all’applicazione affettiva di ciò che andiamo a preparare.
Tutto questo è altrettanto possibile nella cucina crudista.


Ne è un esempio il libro-saggio edito da Terra Nuova Edizioni di Sara Cargnello "Tutto crudo in cucina - 90 ricette per divertirsi con piatti gustosi e fantasiosi che non hanno bisogni dei fornelli".


PARTIRE DALLE BASI


Se volessimo prendere in considerazione l’idea di diventare crudisti o, semplicemente, di far entrare più cibi crudi nella nostra dieta e nei nostri momenti di convivialità, ci sono alcune cose essenziali da sapere.


Intanto, il crudismo si declina in tante scuole: dai fruttariani a quelli che uniscono ai vegetali uova e latte crudo, a quelli che escludono ogni prodotto animale.
Le ricette del libro di Sara Cargnello, nella fattispecie, aderiscono a quest’ultima tipologia.


Se la magia del crudismo ci sta avviluppando nelle sue voluttuose spire come fecero i pomodori con i due protagonisti del racconto, meglio far avvenire la cosa gradualmente.
Sebbene non vi siano controindicazioni al mangiare solo cruditée, quando si decide di passare da un'alimentazione con cottura a una completamente senza, è bene seguire due importanti regole: masticare accuratamente il cibo (prima digestio fit in ore, dicevano i nostri padri!) e bere almeno un litro e mezzo di acqua al giorno. Entrambi gli accorgimenti sono necessari a evitare i fastidiosi gonfiori alla pancia causati dal maggiore apporto di fibre, al quale il nostro intestino non è ancora abituato.


IN CUCINA CON GLI AIUTANTI


Prima di tutto ci dobbiamo attrezzare. Nella bella cucina di un crudista non possono mancare:
- la centrifuga
- l’essiccatore, meglio se orizzontale (per evitare sgarbate colature di cibo su altri cibi e odori diffusi da un cibo all’altro)
- il germogliatore, che si può comperare ma si può anche costruire in casa in poche e facili mosse
- la fioccatrice, con la quale potremo fare semi in fiocchi pronti da mangiare, con la certezza che non abbiano additivi e che non siano cotti, come accade spesso per i cereali industriali.


Dopodiché possiamo passare all’azione e cominciare a esercitarci con le insalate che, nella loro semplicità, ci danno la possibilità di imparare a fare gli abbinamenti secondo il sapore e la digeribilità dei cibi.


La ricetta ideale per l’insalata di un vero crudista, scrive nel suo libro Sara Cargnello, è composta da: una base (le foglie), uno stelo, un fiore, un frutto e una radice.
In pratica si deve tener conto di tutte le parti della pianta che, nella loro integrità, contribuiranno a nutrirci.
Ecco che allora possiamo scegliere una verdura a foglia spaziando dalla scarola alla trevigiana, passando per il cavolo cappuccio e il tarassaco.
Poi ci sono gli steli: un sedano, un gambo di carciofo o un porro.
Poi le radici, dalle carote alle cipolle e allo zenzero.
I fiori, dal cavolfiore al broccolo, dal glicine alla malva.
E infine i frutti: pomodori, peperoni, cetrioli e tutta la frutta dolce.


IL VOCABOLARIO DEL CRUDISTA


Mangiare crudo significa anche imparare a far proprie parole e pratiche nuove, come ammollo e germinazione, che sono essenziali nella preparazione dei germogli, fonte inesauribile di sostanze nutritive in grado, anche in piccola quantità, di dare sapore e croccantezza a qualsiasi tipo di piatto.
Altra parola è essicazione, un procedimento grazie al quale possiamo fare in casa pomodori secchi e uva passa, ma anche crackers, pane e biscotti. Per essiccare i nostri cibi possiamo ricorrere al calore naturale del sole, nella bella stagione, oppure di una stufa o un calorifero durante i mesi freddi. Infine, la fermentazione, un processo che arricchisce gli alimenti di altre virtù salutari come i batteri probiotici, l’acido lattico, la vitamina C e alcune del gruppo B. Mica male!

Certo, dobbiamo tenere conto che il cibo fresco frullato, tritato, centrifugato ed essiccato subirà comunque una diminuzione parziale dei suoi valori nutrizionali. Infatti, già il semplice gesto di affettare un alimento dà via al processo di ossidazione, che a volte riduce fino al 70% le quantità di acido folico e di vitamina C contenute in frutta e ortaggi.


Ma mai e poi mai, però, potremmo pensare a una cucina crudista monocorde e priva di sapori. Basta guardare alcune ricette per capire che il gusto c’è, ma è prioritario assecondarlo, non dominarlo. Infatti, la cosa più importante dell’avventura crudista, anche se affrontata a piccoli passi, è imparare a riconoscere e sentire i sapori veri, quelli a cui ci siamo disabituati a forza di spentolare davanti ai fornelli. Capire con il palato, decodificare, che cosa è veramente “naturale”, può essere come imparare un’altra lingua.
È anche un altro modo di accostarci alle cose, accettandole per quello che sono, accogliendo la loro essenza, e gustandocela.


ALLA RICERCA DEL PARADISO PERDUTO


Alcune tradizioni religiose raccontano di uno stato originario di perfezione dell’umanità, nel quale si era in pace con tutto il resto del creato e ci si nutriva di frutti. Un passato in cui si poteva dedicare il proprio tempo (forse infinito) a contemplare la bellezza della natura. Poi, in queste narrazioni, accade qualcosa e la fine della storia la viviamo tutti i giorni: fatica, affanni, mancanza di tempo, di aria, mancanza di qualcosa a cui sempre aneliamo. Imparando a mangiare crudo potremmo provare a recuperare, sebbene per brevi scorci, quel paradiso perduto.


di Ilaria Beretta


Questo articolo è tratto da TERRA NUOVA, la rivista per l'ecologia della mente e la decrescita felice.
www.terranuovaedizioni.it


 


Di seguito 3 delle 90 ricette tratte dal libro di Sara Cargnello "TUTTO CRUDO IN CUCINA":


- LINGUINE DI CAROTE ALLA SALSA DI RUCOLA
- FOCACCIA DOLCE DI ZUCCA
- CIPOLLE CARAMELLATE