Snocciolate le olive con uno spelucchino, applicando un'incisione trasversale a spirale, come per sbucciare una mela. In questo modo potrete farcire le olive richiudendole su se stesse a spirale.

Mettete in ammollo lo spezzatino di soia in acqua bollente per 15 minuti, poi scolatelo e strizzatelo.

Rosolate in una padella il sedano, la carota, l’aglio e la cipolla puliti e tritati con un filo di olio e un pizzico di sale. Unite i fagioli, le lenticchie, lo spezzatino di soia e il seitan a pezzetti e proseguite la cottura a fuoco basso.

Amalgamate il lievito alimentare e i fiocchi di patate, poi condite con la salsa di soia, il cumino, il prezzemolo tritato, la noce moscata, pepe e sale, se necessario.

Passate al mixer tutti gli ingredienti preparati per sminuzzarli finemente. Se il composto è troppo morbido, aggiungete ancora un po’ di fiocchi di patate.

Preparate delle mini polpettine con il ripieno preparato, della dimensione dell'interno delle olive. Farcitevi ciascuna oliva e ricomponetela, in modo che contenga bene il ripieno.

Mescolate in una ciotola, usando una frusta a mano, la farina di ceci con l'amido, il bicarbonato sciolto con il succo di limone e l'acqua fredda. Quando avrete ottenuto la consistenza di una pastella fatela riposare per 30 minuti in frigo. In una teglia o pirofila mescolate a piacere pangrattato e farina di mais.

Passate ogni oliva ascolana farcita prima nella pastella di ceci e poi nel pangrattato e farina di mais. Friggete le olive, poche alla volta, in abbondante olio di semi di arachidi ben caldo, finché saranno dorate. Sgocciolatele su più strati di carta da cucina e servitele.