Sbucciate la cipolla e l’aglio e tritateli. Versate l’olio in una casseruola e fate rosolare metà della cipolla e l’aglio. Aggiungete i funghi puliti e fateli insaporire per qualche minuto mescolando di tanto in tanto.

Sfumate con il vino, regolate di sale e pepe e proseguite la cottura a fiamma bassa per 10 minuti, tenendo coperto il recipiente. Fate appassire il resto della cipolla in un tegame dai bordi alti con 2 cucchiai di olio, unite il riso e tostatelo a fuoco vivace.

Aggiungete il brodo bollente in cui avrete disciolto lo zafferano e regolate di sale se occorre. Portate dunque a cottura il riso. Occorreranno circa 20/25 minuti.

In una zuppiera versate il riso con i piselli, i funghi, i pomodori secchi tritati grossolanamente e la scamorza di riso tagliata  a cubetti piccoli. Mescolate il tutto per farli amalgamare tra loro.

Ungete con un po’ di olio uno stampo ad anello del diametro di circa 20 cm e versateci il riso formando una corona. Premetelo bene con il dorso di un cucchiaio per compattarlo e lasciatelo riposare per qualche minuto.

Cuocetelo in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Sformate l’anello di riso su un piatto da portata dopo averlo fatto riposare qualche minuto.