Melanzane Farcite con Pinoli e Menta

Persone servite: 4
Tempo di preparazione: 30
Tempo di cottura: 40
Regime alimentare: Milkless, Gluten Free
Stagionalità: agosto
Tipo di ricetta: piatti unici
Difficoltà: facile
INGREDIENTI
  • - 2 melanzane
  • - 2 pomodori
  • - 2 peperoni, gialli
  • - 2 zucchine
  • - 50 g di pinoli
  • - 1 spicchio di aglio
  • - 1 mazzetto di menta
  • - olio
  • - sale
ISTRUZIONI
  1. Pulite i peperoni e le zucchine e tagliateli a dadini. Conditeli con 4 cucchiai d’olio, poco sale e l’aglio tritato, quindi versateli in una padella dal fondo pesante e rosolateli per 5 minuti.
  2. Lavate bene, nel frattempo, le melanzane, asciugatele e dividetele a metà per il lungo. Con un coltello svuotatele della polpa più interna, ricavando delle forme a barchetta. Riducete poi la polpa in pezzetti e aggiungetela alle verdure, continuando la cottura per altri 5 minuti abbondanti. Alla fine levate dal fuoco e lasciate intiepidire.
  3. Sfogliate e sminuzzate la menta e tagliate a dadini i pomodori. Mescolate gli ortaggi trifolati con i pinoli, la menta e i pomodori e riempite con questa farcia le barchette di melanzane leggermente salate all’interno.
  4. Adagiate le melanzane in una pirofila ricoperta con carta da forno e cuocetele in forno caldo a 180 °C per 30-35 minuti. Potete servirle sia calde che fredde, insieme a pane tostato e pomodori freschi.