Mettete a bagno in abbondante acqua le mandorle e gli anacardi per 4-5 ore. Nel frattempo, tagliate entrambe le estremità delle zucchine e affettatele nella parte longitudinale, in nastri, e in maniera molto sottile con l'aiuto di una mandolina o di un pelapatate.

Marinate i nastri di zucchine ottenute in una terrina con 2 cucchiai di olio, lo spicchio d'aglio affettato, lo zenzero, un po' di acqua e la buccia grattugiata di mezzo limone, per circa 2 ore.

Prelevate e risciacquate le mandorle e gli anacardi, quindi frullateli con 100 g di acqua fresca, 1 cucchiaio di succo di limone, il cipollotto, il lievito alimentare e 2 pizzichi di sale fino a ottenere una consistenza simile alla ricotta.

Incorporare le erbette aromatiche e tenete da parte il composto.

Accostate 2 nastri di zucchine, sovrapponeteli a croce con altri 2 nastri accostati, poi incrociateli disponendo prima nella parte centrale un cucchiaio di ricotta di mandorle.

Cospargete i fagottini con l'origano e serviteli su un vassoio con la chiusura rivolta verso il basso.