Riso rosso con melanzane, parmigiano e pesto di pomodori secchi

Persone servite: 4
Tempo di preparazione: 15
Tempo di cottura: 40
Stagionalità: luglio
Tipo di ricetta: primi piatti
Difficoltà: facile
INGREDIENTI
ISTRUZIONI
  1. Lessate il riso in abbondante acqua leggermente salata per 25 minuti (o come indicato sulla confezione). Scolatelo e conditelo con un cucchiaio d’olio.

  2. Mondate e tagliate le melanzane prima per il lungo in 4 parti, poi a tocchetti di circa un centimetro di lato. Dorate l'aglio in una padella antiaderente insieme con 2 cucchiai abbondanti d'olio, aggiungete le melanzane e cuocetele per 10-12 minuti, fino a quando diventano tenere. Verso la fine salatele e cospargetele con il prezzemolo grossolanamente tritato e una presa di peperoncino tritato, se piace. Mescolate bene e tenetele in caldo.

  3. Frullate nel mixer i pomodori secchi ben scolati con le mandorle e 40 ml d'olio (non aggiungete sale). Una volta ottenuto il pesto, mescolatelo con un cucchiaio e aggiungete un goccio d’olio se lo desiderate più fluido.

  4. Contornate nei piatti il riso con le melanzane e il pesto, aggiungendo in ultimo il parmigiano ridotto in scaglie fini e le lamelle di mandorla, lasciate al naturale o leggermente tostate.

 

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