Lessate il riso in abbondante acqua leggermente salata per 25 minuti (o come indicato sulla confezione). Scolatelo e conditelo con un cucchiaio d’olio.

Mondate e tagliate le melanzane prima per il lungo in 4 parti, poi a tocchetti di circa un centimetro di lato. Dorate l'aglio in una padella antiaderente insieme con 2 cucchiai abbondanti d'olio, aggiungete le melanzane e cuocetele per 10-12 minuti, fino a quando diventano tenere. Verso la fine salatele e cospargetele con il prezzemolo grossolanamente tritato e una presa di peperoncino tritato, se piace. Mescolate bene e tenetele in caldo.

Frullate nel mixer i pomodori secchi ben scolati con le mandorle e 40 ml d'olio (non aggiungete sale). Una volta ottenuto il pesto, mescolatelo con un cucchiaio e aggiungete un goccio d’olio se lo desiderate più fluido.

Contornate nei piatti il riso con le melanzane e il pesto, aggiungendo in ultimo il parmigiano ridotto in scaglie fini e le lamelle di mandorla, lasciate al naturale o leggermente tostate.