Mondate i funghi e separate i cappelli dai gambi. Tagliate i primi a fettine sottili (non oltre i 2 mm) e i secondi a pezzetti.

Scaldate poco olio in una padella e fatevi rosolare i gambi per 10 minuti fino a quando diventano morbidi; salateli e pepateli a piacere.

Trasferite i gambi nel mixer, unite le olive e frullate in più riprese fino a ottenere una crema fine e omogenea (aggiungete all’occorrenza uno-due cucchiai del brodo vegetale). Tenetela da parte.

Mettete a dorare i restanti funghi nella padella già usata, rinforzando il fondo con un cucchiaio d’olio; salateli, pepateli e proseguite fino a quando l’acqua di vegetazione rilasciata si asciuga (ci vorranno circa 8 minuti). Aggiungete a fine cottura la metà del rosmarino tritato.

Dividete l’aglio per il lungo e privatelo dell’anima, poi fatelo dorare molto dolcemente in una pentola per risotti con 2 cucchiai d’olio. Aggiungete, quindi, il riso e tostatelo per 3-4 minuti. Sfumate con il vino e, una volta evaporato, versate un po’ di brodo bollente e proseguite come per un normale risotto, mescolando e unendo altro brodo al bisogno. Dopo circa 10 minuti aggiungete la metà dei cappelli rosolati dei funghi e poi portate il riso a cottura (serviranno circa altri 5 minuti).

Mescolate il composto a base di funghi e olive nere con lo yogurt greco fino a ottenere una crema omogenea e usatela per mantecare subito il riso una volta fuori dal fuoco.

Distribuite il risotto nei piatti e cospargetelo con i restanti funghi, le nocciole grossolanamente tritate, il rosmarino tritato e un’ultima spolveratina di pepe.