Tritate il sedano, la carota e gli scalogni, poi fateli stufare a fuoco basso in un tegame piccolo con un filo d’olio finché saranno ben morbidi (se necessario unite poca acqua). Estraete l’uovo dal frigo perché arrivi a temperatura ambiente.

Versate il trito di aromi nel frullatore, unite i fagioli, la scorza di limone, il prezzemolo, il parmigiano, il pangrattato, una presa di sale e di pepe. Frullate fino a ottenere un composto omogeneo e poi trasferitelo in frigorifero per almeno un’ora.

Prendete un cucchiaino di composto alla volta e con le mani umide formate tante polpettine leggermente schiacciate. Poi passatele nel pangrattato.
Sistemate le polpettine in una teglia ricoperta con carta da forno spennellata con olio, conditele con un filo d’olio e infornatele a 180 °C per circa 20 minuti, voltandole a metà cottura.

Preparate, nel frattempo, la maionese. Ricavate dal lime la scorza grattugiata e il succo. Versate nel bicchiere del frullatore l’uovo, il succo e la scorza di lime, un pizzico di sale, di pepe e 120 g d’olio. Incominciate a frullare e dopo un po’ incorporate a filo altri 120-130 g d’olio, facendo un movimento dal basso verso l’alto e viceversa in modo che la maionese incorpori aria e monti più facilmente. Quando avrete ottenuto la consistenza giusta (potrebbe essere necessario più o meno olio a seconda della grandezza dell’uovo) trasferite piccole porzioni di salsa in 4 ciotoline (il resto della maionese va conservata in frigo per altri usi).

Servite le polpettine calde con la maionese e, eventualmente, con un’insalatina di finocchi conditi con olio, sale e pepe.