Togliete la buccia alla zucca e riducetela a dadini. Mondate e lavate a più riprese gli spinaci eliminando possibili tracce di terriccio. Pulite le restanti verdure, dividete le coste dalle foglie e lessatele per pochi minuti a più riprese, quindi scolatele con la schiumarola eliminando l’acqua in eccesso.

Soffriggete in una padella capiente gli spicchi d’aglio schiacciati con 3 cucchiai d’olio, sfumate con il vino e unite i dadini di zucca e gli spinaci, aggiungete un pò di sale, pepe nero appena macinato e portate a cottura aggiungendo durante gli ultimi 5 minuti le bietole e la cicoria. Togliete la padella dalla fiamma, rimuovete l'aglio e lasciate raffreddare.

Sciogliete in un pentolino il burro di arachidi, aggiungete la farina e mescolate con una frusta. Continuando a mescolare, versate a filo il brodo vegetale facendo attenzione ad evitare che si formino grumi. Spegnete e togliete dal fuoco quando la salsa avrà raggiungo la densità desiderata. Regolate di sale e aggiungete a piacere la noce moscata grattugiata al momento.

Versate sul fondo di una pirofila alcuni cucchiai di salsa e coprite con uno strato di verdure preparate. Distribuite nuovamente la salsa e subito dopo le verdure, quindi continuate fino ad esaurimento degli ingredienti.

Cospargete la superficie con arachidi a piacere e infornate a 200°C per 20-30 minuti, o fino a quando la superficie è dorata. Sfornate e servite.